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杂豆的营养特性

时间:2018-08-23      浏览次数:       来源: 太原市粮食局       字号:[ ]

杂豆是高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量,含有丰富的碳水化合物(膳食纤维、低聚糖)、维生素和矿物质,具有较高的药用价值,对人类改善膳食结构、增强身体健康有很大的作用,受到越来越多人的关注。

食用豆类蛋白质含量在20%40%之间,在植物蛋白中,大豆蛋白质含量最高,杂豆中蛋白质含量次之,高于禾谷类、牛奶、鸡蛋和肉类中的蛋白质含量。杂豆中的必需氨基酸种类齐全,特别是含有谷类蛋白质中缺乏的赖氨酸,其组成模式与FAO/WHO推荐的模式相比,除含硫氨基酸和少数色氨酸含量偏低外,可称为全价蛋白质。

杂豆的碳水化合物含量在55%70%之间(其中淀粉占40%60%),是豆类食品的主要热量来源,总糖类在豆类碳水化合物中所占比例很少,大多数豆类是很好的膳食纤维来源,豆类的膳食纤维含量达8%10%

杂豆中的脂肪含量一般为0.5%2.5%,主要脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸和软脂酸,其中不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸含量高。

杂豆中的维生素和矿物质含量较高,富含硫胺素、核黄素和尼克酸,是维生素B的最佳来源;杂豆中含有较高的钙、铁、磷、锌等矿物质,是人体矿物质元素的重要来源;另外,食用豆的发芽籽粒中含有大量的Vc,是一种健康的新鲜蔬菜。豆类中含有的低聚糖能够促进双歧杆菌的增殖,提高人体免疫力,降血压和抗肿瘤等,但是人体内没有分解水苏糖、棉籽糖等低聚糖的酶,因此豆类食品容易使人产生肠胃胀气。

食用豆类是高蛋白低脂肪食物

豆类蛋白质含量一般为2030%,其中小豆和黑豆中的含量最高,分别高达50%左右。比禾谷类种子高13倍,比薯类高815倍,亦高于禽畜、水产中蛋白质含量,猪肉含16.7%,鸡蛋14.7%,鱼类1720%,牛奶3.3%。杂豆中组成蛋白质的氨基酸种类齐全,比例较均衡,可称为全价蛋白质。

绿豆的蛋白质含量因产地和品种的不同而异,为19.5%-33.1%,平均含量为21.6%,低于大豆蛋白质,但高于其它常见谷物蛋白质。绿豆蛋白质中的必需氨基酸含量和组成比,不仅优于豌豆、蚕豆,而且几种必需氨基酸类似于动物蛋白。赖氨酸是绿豆蛋白中的第一限制氨基酸。绿豆蛋白质是由球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白组成,其中80%为球蛋白。绿豆蛋白质是由17种氨基酸构成,其中包括7种必需氨基酸,尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制氨基酸———赖氨酸。因此,绿豆与谷物搭配食用可提高谷物蛋白质的生物学价值。但绿豆蛋白质的蛋氨酸含量较低,不宜单独作为人体蛋白质的来源,需要与富含蛋氨酸的动物蛋白搭配使用,以充分发挥蛋白质的互补作用,提高蛋白质的营养价值。

蚕豆中的蛋白质质量分数达25%35%

黑豆中蛋白质含量达45%55%,比大豆高24.5%,等于鸡蛋的3.38倍。

杂豆中总碳水化合物含量约4050%。常见食用豆类中碳水化合物含量一般在55%70%

(其中淀粉占40%60%);粗纤维含量达8%10%,大部分存在于种皮中;同时食用豆类中还有一定含量的低聚糖,主要含有水苏糖(stachyose)、棉籽糖(raffinose)和蔗糖(sucrose)等。

绿豆中含有的碳水化合物为整粒的61.8%-64.9%,包括淀粉、低聚糖和膳食纤维,主要为淀粉,其含量为51.9%-53.7%。与谷物淀粉不同的是,绿豆富含直链淀粉,其含量高达30.2%-31.2%,居豆类食物的首位。

绿豆的膳食纤维主要为不溶性纤维,包括纤维素、半纤维素等,其含量约为7%,主要存在于绿豆皮中。据分析,绿豆皮中的总膳食纤维65.85%,其中不可溶性膳食纤维61.76%,可溶性膳食纤维3.75%

菜豆又名芸豆、四季豆,品种繁多,营养成分丰富,籽粒中蛋白质约24.7%,碳水化合物69.4%,脂肪1.7%

食用豆类中脂肪含量低

常见食用豆类中脂肪含量较低,一般在0.42.0%。主要的脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、油酸及软脂酸,其中不饱和脂肪酸含量较高。鹰嘴豆、木豆、豌豆、蚕豆和小扁豆的主要脂肪酸是油酸和亚油酸;藕豆和绿豆的主要脂肪酸,除油酸和亚油酸外,还有亚麻酸;青刀豆、利马豆、豇豆、菜豆的主要脂肪酸是亚油酸和亚麻酸,此二者是人体生长发育和维持生理功能不可缺少的必须脂肪酸,人体内不能合成,只能依靠膳食补充,二者在代谢中能改变人体内胆固醇的分布。杂豆中的脂质比动物脂、乳脂具有更强的降低血清胆固醇的能力,对防治动脉粥样硬化、高血压有良效。

杂豆中纤维素含量较高,约为39%,而禾谷类种子只含12%;禽类、水产类不含纤维素。经常食用杂豆,可有效避免食用过量动物性食品引起的不良疾病。

绿豆脂类含量较低,约为2.1%-3.0%,主要存在于胚中,包括脂肪、磷脂、豆固醇等。绿豆脂肪主要由油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸构成。绿豆磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。

杂豆中含有丰富的维生素和矿物质元素

常见食用豆类中含有硫胺素、核黄酸、尼克酸、抗坏血酸及钙、磷、铁、钾、锌等多种矿物质。其中,硫胺素和核黄酸含量均高于禾谷类或某些动物食品,被视为VB1重要来源。在食用豆类的发芽籽粒中含有大量的VC,可以作为四季皆宜的新鲜蔬菜。

绿豆富含多种维生素。据分析,每100g绿豆含有硫胺素0.25mg、核黄素0.11mg、尼克酸2.00mg、维生素E 10.95mg和胡萝卜素130g。其中,维生素E和胡萝卜素的含量明显高于大米。维生素E和胡萝卜素均具有很强的抗氧化活性,能保护人体多种组织和细胞免受含氧自由基的损伤,降低多种慢性病发生的风险。

绿豆矿物质种类不仅相对齐全,而且其总含量明显高于大米和小麦,是人体多种矿物质,尤其是钾、镁、硒等的良好来源。据测定,每100g绿豆中含有钙81mg、磷337mg、钾787mg、钠3.2mg、镁125mg、铁6.5mg、锌2.18mg、硒4.28mg、铜1.08mg和锰1.11mg

100克赤豆中约含蛋白质20.2g,碳水化合物63.4g,钙74mg,磷30mg,铁7.4mg。此外,还含有VB1B2、烟酸、皂素等成分。

刀豆具有较高的蛋白质含量(30.06%)和较低的脂肪含量(2.25%),可作为一种高蛋白低脂肪的植物蛋白来源,另外,刀豆中淀粉含量也较高。刀豆的化学营养成分主要集中于子叶和胚芽中,占种子质量的86.95%,而占种子质量13.05%的种皮,其主要成分为粗纤维和碳水化合物,可作为食用膳食纤维的来源。

每千克新鲜豇豆嫩荚含叶绿素160.0mg、含VC190.0mg、含有机酸2g、蛋白质的含量为15g、可溶性固形物的含量为13.4g,故食用豇豆,可以摄入足够的热量供人体正常生理活动的需要,具有较高的营养价值。

有利于补充国民膳食中微量营养素的不足。

其中硫胺素和核黄素含量较和谷类种子或部分动物食品高,可作为人体矿质元素的补充来源之一。

杂豆的其他功能成分

绿豆不仅含有丰富的营养物质,而且含有功能性低聚糖、黄酮类、多酚类、苯丙氨酸氨解酶、香豆素、生物碱等多种生理活性物质

绿豆中含有的功能性低聚糖包括水苏糖和棉籽糖,其含量分别为1.49%0.41%

蚕豆中含有多种生物活性物质,其中含有多种黄酮类物质。新鲜蚕豆的可食性部分约含26mg/kg六羟黄酮醇和20mg/kg五羟黄酮醇,而其他黄酮类物质含量很少

黑豆中含有过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)。黑豆色素具有抗氧化作用,清除自由基,并且对于酸、光、热、氧化剂、还原剂和金属离子有较强的稳定性。黑豆皮色素作为一种新型天然色素源,有着取代人工合成色素趋势。黑豆中提取的多糖类化合物对白细胞的吞噬有一定的抑制作用,并且能够间接清除活性氧。

黑豆中黄酮类物质非常丰富,尤其是其皮中含有较多的黄酮类物质,内仁中也含有较多的大豆异黄酮。总的来说,黑豆中主要包括花青素类与大豆异黄酮类物质,具有很强的抗氧化性。有研究发现,黑豆中所含有的异黄酮含量要远远高于黄豆中异黄酮的含量。黄酮类物质具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒以及多心血管疾病的预防作用。

红小豆含有皂苷等活性成分,具有消肿、解毒和利尿等作用,对于心脏病和肾脏病都有一定功效。红小豆中总黄酮提取物的主要成分是儿茶素、槲皮素及杨梅素,具有较强的抗氧化作用,并且对于细胞氧化损伤有一定保护作用。红小豆种皮中含有多酚类物质和大量原花青素,这类物质对自由基有明显的清除能力,对于预防和控制一些疾病如动脉硬化、心血管疾病和糖尿病等有很大帮助。

小扁豆营养价值高,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质元素和维生素,且含有人体必需的8种氨基酸。

蚕豆中含有黄酮类等生物活性物质。这些黄酮类物质具有较高的医学价值,其具有降血脂、抗骨质疏松和抗肿瘤等多种作用。蚕豆中含大量的抗营养因子单宁,其具有抗氧化、抑菌、抗突变和抗癌等多种功效;另外,蚕豆花中分离出一种含有47个氨基酸的生物活性肽类,可以抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

鹰嘴豆富含多种氨基酸、蛋白质、维生素及矿物质元素,鹰嘴豆中钙的含量高达350mg,维生素达13mg,磷含量高达320mg,铁含量高达47mg,因此食用鹰嘴豆可以降低人体血脂水平,减少胆固醇的堆积,对一些疾病如心脏病和高血压等有明显的预防作用。由于鹰嘴豆中的淀粉含量比较低,纤维素和亚油酸含量较高,其可以作为糖尿病人的健康食品来源。鹰嘴豆异黄酮提取物能够有效缓解细胞氧化损伤,促进机体组织功能的恢复,增强葡萄糖的代谢作用,从而起到降血压的作用。

杂豆中存在多种抗营养因子

抗营养因子是由于人们对营养物质的消化、吸收以及利用产生了不利的影响,使得人或动物产生不良生理反应的物质。

研究发现,黑豆中所含的蛋白酶抑制剂比黄豆中所含的蛋白酶抑制剂要高很多。黑豆中的雪球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子经加热处理后,不会产生抗营养因子的问题。

常见食用豆类中不同程度的含有一些抗营养因子,如植酸、蛋白酶抑制剂、单宁等,会影响食用豆类中营养物质的吸收率,而降低其营养价值。

蚕豆中,缩合单宁是其主要的抗营养物质,其中还发现有蚕豆嘧啶核苷、伴蚕豆嘧啶核苷、植酸盐、蛋白酶抑制剂、外源凝集素(血细胞凝集素)、血胆固醇过少因子(皂角苷)以及不可消化的碳水化合物等都具有抗营养作用。

杂豆中单宁含量为0.020.08%。涩味的产生,主要是含单宁类物质过多所致。杂豆涩味极低,水煮后易脱涩,豆汤中的单宁物质可沉淀重金属,有解毒作用。

现代医学表明,菜豆、刀豆和豌豆中所含的植物血细胞凝集素(pHA),可用于肿瘤治疗及诊断。

如何改进杂豆营养品质?

用生物学评价法作为食物蛋白质治量检测标准。杂豆蛋白质生物价参数较低,缺乏含硫氨基酸,

a.豆类与谷类搭配混合食用,以弥补必需氨基酸不足及比例不平衡的缺陷。例如,50%玉米与50%豇豆混合食用,蛋白质效价可提高122.2%

b.通过加热、浸泡、发芽、发酵等方法,亦可提高豆类蛋白质消化率和生物价,例如:生鲜扁豆的生物价为66%,而蒸煮后可提高到88%

c.食用豆类时添加含硫氨基酸和色氨酸,改善蛋白质营养价值。

d.消除抗营养因子和有害成分。去除不利成分,解决产生异味气体和胃肠胀气的不良反应。

(来源:国家粮油信息中心网站)